微生物與啤酒-BIOBW生物-ATCC菌種
中國微生物菌種查詢網(wǎng) / 2018-09-12 10:42:59
微生物與啤酒的關(guān)系-BIOBW生物-ATCC菌種
由于啤酒生產(chǎn)環(huán)境并不是無菌環(huán)境，不能完全消除有害微生物，因此，控制有害微生物對啤酒生產(chǎn)過程的污染，就是要在啤酒生產(chǎn)各個工序中控制有害微生物與產(chǎn)品的接觸。首先原輔料含有害微生物的數(shù)量要盡可能的少；其次是啤酒生產(chǎn)的設(shè)備要符合衛(wèi)生設(shè)計的要求，沒有清洗死角，設(shè)施不能產(chǎn)生交叉污染；有效的清洗消毒方案對防止有害微生物的污染起著十分關(guān)鍵的作用。除此之外，也需要全面嚴(yán)格的衛(wèi)生管控以之共同配合，才能有效地防止有害微生物對啤酒生產(chǎn)的污染。
啤酒在含有豐富營養(yǎng)的同時也具有生產(chǎn)周期長，制作過程復(fù)雜，容易被有害微生物污染的特點。但由于啤酒還含有酒精、酒花物質(zhì)、二氧化碳、二氧化硫等能夠抑制細(xì)菌生長的物質(zhì)以及具有低pH值和低氧氣含量等不利于細(xì)菌生長的環(huán)境，因此，啤酒生產(chǎn)中碰到的有害微生物種類并不多，主要集中在幾類細(xì)菌和野生酵母上。已知的啤酒有害微生物中尚未發(fā)現(xiàn)含有致病微生物的報告，啤酒中的有害微生物都是致腐微生物或潛在的致腐微生物。啤酒生產(chǎn)中有害微生物的污染可導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生從較小的風(fēng)味變化到渾濁、沉淀及較大風(fēng)味改變等的質(zhì)量缺陷。因此，在啤酒生產(chǎn)中要做好有害微生物污染的控制工作。
在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復(fù)循環(huán)使用中都會越來越嚴(yán)重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發(fā)酵過程中對酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現(xiàn)在達(dá)到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時間內(nèi)都會死亡。
酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當(dāng)醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標(biāo)。