保證微生物菌種發(fā)酵食品安全性的基礎(chǔ)保障與關(guān)鍵環(huán)節(jié)！
小楊 / 2025-07-22 09:42:49
百歐博偉生物：微生物菌種發(fā)酵食品的安全性，需要通過(guò)“全鏈條管控”實(shí)現(xiàn) —— 從菌種選擇、原料處理，到發(fā)酵過(guò)程控制、成品檢測(cè)，再到儲(chǔ)存運(yùn)輸，每個(gè)環(huán)節(jié)都需建立嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和措施。以下從核心環(huán)節(jié)詳細(xì)說(shuō)明安全保障邏輯：
一、核心前提：確保“發(fā)酵菌種”本身的安全性
發(fā)酵食品的安全，首先依賴(lài)于所用微生物菌種的“天然安全性”—— 即菌種無(wú)致病性、不產(chǎn)生毒素，且代謝產(chǎn)物安全。這是最基礎(chǔ)的保障。
1、菌種的篩選與認(rèn)證：拒絕 “有害菌種”
選擇“安全菌種庫(kù)來(lái)源”的菌種：正規(guī)生產(chǎn)中，發(fā)酵用菌種需來(lái)自經(jīng)認(rèn)證的“安全菌種庫(kù)”，或經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐驗(yàn)證的“傳統(tǒng)安全菌種”（如
釀酒酵母、
米曲霉、
保加利亞乳桿菌等，這些菌種在人類(lèi)發(fā)酵史中已使用數(shù)千年，未發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)）。
嚴(yán)格排除 “產(chǎn)毒或致病菌種”：禁止使用已知產(chǎn)毒的微生物（如黃曲霉可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，肉毒桿菌可能產(chǎn)生肉毒毒素）；對(duì)新篩選的菌種，需通過(guò)毒理學(xué)測(cè)試（如急性毒性、慢性毒性實(shí)驗(yàn)），確認(rèn)其不產(chǎn)生毒素（如霉菌不產(chǎn)黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素，細(xì)菌不產(chǎn)志賀毒素等）、無(wú)致病性（如不侵入人體細(xì)胞、不引發(fā)感染）。
2、菌種的純化與保藏：避免 “雜菌污染”
菌種純化：生產(chǎn)用菌種需經(jīng)多次分離純化（如平板劃線、單細(xì)胞分離），確保無(wú)雜菌（如致病菌、產(chǎn)毒菌）混入。例如，醬油發(fā)酵用米曲霉需純培養(yǎng)，避免混入青霉（可能產(chǎn)毒）或腐敗菌。
規(guī)范保藏：菌種需在低溫（-80℃冷凍）、凍干等條件下保藏，防止變異；每次傳代培養(yǎng)需控制次數(shù)（傳代過(guò)多可能導(dǎo)致菌種退化或變異），保證發(fā)酵時(shí)菌種的穩(wěn)定性。
二、基礎(chǔ)保障：原料與生產(chǎn)環(huán)境的 “源頭潔凈”
原料污染或生產(chǎn)環(huán)境雜菌滋生，可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中有害微生物繁殖或產(chǎn)生污染物，因此需從源頭控制。
1、原料的安全控制
原料質(zhì)量檢測(cè)：發(fā)酵原料（如糧食、大豆、水果）需檢測(cè)污染物（重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留）、致病菌（如大豆中的
沙門(mén)氏菌、水果中的
大腸桿菌），確保符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品原料衛(wèi)生要求》。
原料預(yù)處理：對(duì)可能帶菌的原料進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮等處理（如釀酒原料蒸煮可殺滅雜菌，同時(shí)使淀粉糊化便于發(fā)酵）；對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料需徹底滅菌后再發(fā)酵（如發(fā)酵香腸需先處理原料中的李斯特菌）。
2、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備的無(wú)菌化
車(chē)間潔凈度：發(fā)酵車(chē)間需劃分清潔區(qū)（如菌種培養(yǎng)區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如發(fā)酵罐操作區(qū)），定期消毒（紫外線、臭氧、過(guò)氧乙酸等），避免空氣中的雜菌（如霉菌孢子、灰塵中的致病菌）污染。
設(shè)備清潔：發(fā)酵罐、管道等需徹底清洗（去除殘留營(yíng)養(yǎng)物，避免雜菌滋生）并滅菌（如蒸汽滅菌、高溫滅菌），尤其是批次生產(chǎn)間隙，需防止前一批次殘留的微生物污染下一批次。
三、關(guān)鍵環(huán)節(jié)：發(fā)酵過(guò)程的 “動(dòng)態(tài)控制”
發(fā)酵過(guò)程中，微生物代謝活動(dòng)會(huì)形成“抑制有害菌的環(huán)境”，但需通過(guò)參數(shù)控制強(qiáng)化這種“有益優(yōu)勢(shì)”，避免有害菌繁殖或毒素產(chǎn)生。
1、發(fā)酵參數(shù)的精準(zhǔn)調(diào)控
pH 值：多數(shù)有益發(fā)酵菌（如乳酸菌、醋酸菌）會(huì)產(chǎn)酸降低環(huán)境 pH（如酸奶發(fā)酵 pH 降至 4.0 左右），而致病菌（如
大腸桿菌、
沙門(mén)氏菌）在酸性環(huán)境中難以生長(zhǎng)。通過(guò)控制發(fā)酵時(shí)間（如乳酸菌發(fā)酵足夠長(zhǎng)時(shí)間使 pH 達(dá)標(biāo)），可自然抑制有害菌。
溫度：不同菌種有最適發(fā)酵溫度（如酵母菌發(fā)酵酒類(lèi)最適 28-32℃，乳酸菌發(fā)酵酸奶最適 40-43℃），控制溫度可促進(jìn)目標(biāo)菌種生長(zhǎng)，抑制雜菌（如低溫發(fā)酵可抑制耐熱性差的致病菌，高溫發(fā)酵可抑制低溫雜菌）。
氧氣與水分：如厭氧發(fā)酵（如白酒固態(tài)發(fā)酵）可抑制需氧致病菌（如
枯草芽孢桿菌）；控制發(fā)酵基質(zhì)水分（如醬油曲料水分 50-55%），避免水分過(guò)高導(dǎo)致腐敗菌（如霉菌）過(guò)度繁殖。
2、抑制 “風(fēng)險(xiǎn)代謝物” 產(chǎn)生
亞硝酸鹽：蔬菜發(fā)酵（如泡菜、酸菜）中，原料中的硝酸鹽可能被雜菌（如硝酸還原菌）轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽（過(guò)量有害）。通過(guò)控制發(fā)酵溫度（20-25℃最佳）、加入食鹽（抑制雜菌）、保證發(fā)酵時(shí)間（亞硝酸鹽在發(fā)酵 7-10 天后會(huì)被乳酸菌分解，含量降至安全值），可降低風(fēng)險(xiǎn)。
生物胺：肉類(lèi)發(fā)酵（如發(fā)酵香腸）中，若原料含大量蛋白質(zhì)，雜菌（如某些鏈球菌）可能分解氨基酸產(chǎn)生生物胺。通過(guò)選擇不產(chǎn)生物胺的菌種（如特定乳酸菌）、控制發(fā)酵 pH（酸性環(huán)境抑制雜菌），可減少生物胺。
四、最終把關(guān)：成品檢測(cè)與儲(chǔ)存管理
即使前面環(huán)節(jié)控制嚴(yán)格，成品仍需通過(guò)檢測(cè)確認(rèn)安全；同時(shí)，儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致二次污染或微生物變質(zhì)。
1、成品的安全檢測(cè)
微生物指標(biāo)：檢測(cè)是否存在致病菌（如
沙門(mén)氏菌、
金黃色葡萄球菌、
李斯特菌）、菌落總數(shù)（反映污染程度）、霉菌酵母數(shù)（避免發(fā)霉），需符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如《GB 19302-2010 發(fā)酵乳》規(guī)定發(fā)酵乳中不得檢出致病菌）。
毒素與污染物：檢測(cè)是否有真菌毒素、生物胺、亞硝酸鹽等，例如醬油需符合《GB 2717-2018 醬油》中黃曲霉毒素 B1≤5μg/kg 的標(biāo)準(zhǔn)。
理化指標(biāo)：如 pH 值、水分活度（aw），確保產(chǎn)品環(huán)境不利于有害菌生長(zhǎng)（如水分活度＜0.85 可抑制多數(shù)致病菌）。
2、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)陌踩刂?/strong>
儲(chǔ)存條件：活菌發(fā)酵食品（如酸奶、活性乳酸菌飲料）需低溫儲(chǔ)存（2-6℃），抑制活菌過(guò)度繁殖和雜菌污染；固態(tài)發(fā)酵食品（如豆豉、腐乳）需密封防潮，避免霉菌污染。
保質(zhì)期管理：根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定保質(zhì)期（如發(fā)酵乳保質(zhì)期通常 7-21 天），避免過(guò)期后微生物變質(zhì)（如酸奶過(guò)期可能因酵母過(guò)度繁殖產(chǎn)生異味、脹氣）。
五、制度保障：標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管體系
發(fā)酵食品的安全性，需通過(guò)“標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 + 監(jiān)管執(zhí)行”落地：
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)針對(duì)發(fā)酵食品制定了詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，如《GB 2712-2014 發(fā)酵面制品》《GB 2714-2015 醬腌菜》等，明確微生物限量、污染物限量、生產(chǎn)衛(wèi)生要求。
生產(chǎn)規(guī)范：企業(yè)需符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881），關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如菌種管理、發(fā)酵控制）實(shí)施 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，提前識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如發(fā)酵溫度異?？赡軐?dǎo)致致病菌生長(zhǎng)）并制定防控措施。
監(jiān)管與追溯：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行抽檢（如檢測(cè)黃曲霉毒素、致病菌），企業(yè)需建立生產(chǎn)追溯體系（記錄菌種來(lái)源、發(fā)酵參數(shù)、檢測(cè)結(jié)果），確保問(wèn)題可追溯。
六、總結(jié)
微生物發(fā)酵食品的安全性，是“菌種安全為核心、過(guò)程控制為關(guān)鍵、檢測(cè)監(jiān)管為保障”的全鏈條結(jié)果。只要嚴(yán)格篩選安全菌種、控制原料與環(huán)境污染、精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程、做好成品檢測(cè)與儲(chǔ)存，并遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就能最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)，保證發(fā)酵食品的安全。這也是發(fā)酵食品歷經(jīng)千年仍被廣泛食用的重要原因 —— 天然的發(fā)酵機(jī)制本身就是一種“自我保護(hù)”，再配合現(xiàn)代技術(shù)管控，安全性可得到有效保障。
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