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一、酵母的發(fā)酵產(chǎn)物
酵母種類很多，除進行酒精發(fā)酵外，還產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物。普通白酒主發(fā)酵菌種，一般都選用酒精發(fā)酵力強的菌種。但為保證酒質(zhì)，選擇菌種時需考慮酵母的產(chǎn)酯、產(chǎn)酸能力與雜醇油產(chǎn)量的高低。如漢遜酵母就是產(chǎn)酯較高的菌種，常被用作生香酵母，但該菌種產(chǎn)雜醇油也較多，因此用量不能過大，否則，會給酒帶來異味。
二、酵母的增殖力
能在短時間內(nèi)繁殖出大量活細胞的酵母，才能稱為好酵母。在白酒生產(chǎn)的發(fā)酵環(huán)境里，有著相當(dāng)多的雜菌，酵母進入酒醅后，必須能在短時間內(nèi)迅速繁殖起來，在數(shù)量上、空間上都占據(jù)優(yōu)勢，才能在與其他雜菌的競爭中取得主導(dǎo)地位，使發(fā)酵正常進行，得到較好的酒精產(chǎn)量。
三、 酵母的耐酸、耐酒精能力
隨著發(fā)酵的進行，酒醅的酸度不斷增高，溫度、酒精度也不斷增高。酸度和酒精度對酵母的生長和發(fā)酵是有阻礙作用的，高溫也導(dǎo)致酶系統(tǒng)的鈍化以至失活，因此，到發(fā)酵后期，常常由于過高的強度，過高的溫度和酒精濃度過大而使發(fā)酵停止。
每個酵母的抗酸、抗酒精和耐高溫的能力是有差異的。筆者在生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，在氣候炎熱的地方或夏季釀酒，應(yīng)該選用耐酸、耐高溫、耐酒精能力比較強的酵母，這樣，發(fā)酵才能持久，并利于提高出酒率。
在常見的酵母中，舊木茨酵母耐酸性最好，經(jīng)測定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德國12號酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生長了。
四、酵母的選擇
不同種的酵母所能發(fā)酵糖的種類也不同，因此，我們必須視原料品種所提供的發(fā)酵糖的類型來選擇適當(dāng)?shù)慕湍浮，F(xiàn)在作為酒精酵母最普遍的菌種是啤酒酵母，它們能夠發(fā)酵霉菌淀粉酶的分解產(chǎn)物，如葡萄糖和麥芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖發(fā)酵，但不發(fā)酵乳糖。多數(shù)酵母有蔗糖酶，可使蔗糖發(fā)酵，但發(fā)酵強弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，應(yīng)選用發(fā)酵蔗糖強的酵母；用糧食原料制酒，應(yīng)選用發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖強的酵母；用甜菜糖蜜原料，要選用發(fā)酵蔗糖、棉子糖強的酵母。
五、酵母的發(fā)酵力
發(fā)酵力，即發(fā)酵糖產(chǎn)生酒精能力的大小。如果僅僅著眼于培養(yǎng)出健壯的酵母，即使數(shù)量多，也還是不夠的。歸根結(jié)底，酵母是用來變糖為酒精的，只有酒精轉(zhuǎn)化率高，殘?zhí)切。拍芊Q得上是發(fā)酵力強的酵母。
根據(jù)測定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的發(fā)酵力最強，K酵母稍次，舊木茨酵母又次之。