金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養(yǎng)環(huán)境中，它們會(huì)長成黃色的“菌落”。這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。有朋友問：“是否食物中一點(diǎn)都不能有金黃色葡萄球菌呀?”本文中食品工程博士云無心老師來跟大家具體介紹。
金黃色葡萄球菌有多可怕！
金黃色葡萄球菌自身并不是那么可怕，因?yàn)樗鼈儗?duì)溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過46℃，就有細(xì)菌hold不住了;在55℃下，它們中的90%“撐不過”3分鐘;煮沸的水對(duì)它們的殺傷力堪稱“秒殺”。雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強(qiáng)。它生前分泌的毒素，會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1~6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。
因?yàn)榧?xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn)。所以，如果食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果高，可以“充分”判定食物受到了污染。
但是，檢測(cè)結(jié)果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。比如說，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染，然后又經(jīng)過加熱，那么檢測(cè)結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、奶制品等等。
國家標(biāo)準(zhǔn)如何規(guī)定！
消費(fèi)者都希望食物“絕對(duì)安全”，對(duì)于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí)。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明確規(guī)定了預(yù)包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量。肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品這幾種預(yù)包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定是：同一批次產(chǎn)品采集5個(gè)樣品分別檢測(cè)，最多可以允許1個(gè)樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過1000 CFU。
即食調(diào)味品的范圍則顯得略寬容些——最多可以允許2個(gè)樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過10000 CFU。(CFU是菌落形成單位。菌落的個(gè)數(shù)，傳統(tǒng)上叫“個(gè)”。但是，一個(gè)菌落一般由一簇細(xì)菌(并不是一個(gè)細(xì)菌)形成，所以更準(zhǔn)確的叫法是菌落形成單位CFU。)
對(duì)于其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過也都允許一定量的存在。金黃色葡萄球菌本來在自然界、尤其是人體中廣泛存在，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會(huì)使生產(chǎn)成本大大提高。消費(fèi)者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關(guān)。但生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費(fèi)者來買單。
如何遠(yuǎn)離金黃色葡萄球菌的污染
金黃色葡萄球菌的污染，不僅僅會(huì)發(fā)生在工業(yè)食品中，自己制備的食物同樣有污染的風(fēng)險(xiǎn)，很可能只是因?yàn)楦腥景Y狀并不嚴(yán)重，難以引起關(guān)注，感染的人一般也不會(huì)去查明原因。
美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染：
一是制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內(nèi);二是鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物;三是手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物，也不要給其他人端送食物;四是保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生;五是如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。六是做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。